研究发现大豆种皮颜色与含油量和脂质组成相关

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一项研究考察了169个种皮颜色分别为黄色、绿色、棕色和黑色的大豆品种，采用索氏提取法测定含油量。结果显示，种皮色素沉着与含油量呈负相关：黄色大豆含油量最高，黑色大豆最低。

对8个代表性品种（每种皮色各2个）的代谢组分析发现，脂质亚类在显著改变的代谢通路中持续出现。脂质组分析鉴定出650种脂质，分属5大类、26个亚类；高效液相色谱分析显示，总脂质含量随种皮色素沉着加深而下降，差异主要与甘油三酯、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇的变化有关。

研究还鉴定出38种在黄色与黑色大豆中积累水平不同的脂质，这些脂质与鞘脂代谢通路显著相关。研究结果厘清了大豆种皮颜色与油脂组成的关系，或可支持不同颜色大豆在食品和膳食应用中的选择与功能利用。来源：npj Science of Food。